marca-trusted
eLicitatie Certificari

HACCP: ce înseamnă și cum implementezi acest sistem?

32117 Afisari

sistem-haccp

Sursa foto: Shutterstock

Cuprins:

  • Ce înseamnă HACCP?
  • Ce este sistemul HACCP?
    • Legislația privind HACCP
  • Care sunt principiile HACCP?
    • Principiul 1: Efectuarea unei analize a riscurilor
    • Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control (PCC)
    • Principiul 3: Stabilirea limitelor critice
    • Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare
    • Principiul 5: Stabilirea de acțiuni corective
    • Principiul 6: Stabilirea procedurilor de verificare
    • Principiul 7 Stabilirea procedurilor de evidență și documentare.
  • Criteriile necesare pentru implementarea unui plan HACCP
  • Care sunt avantajele certificării HACCP?

Ce înseamnă HACCP?

HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point sau Analiza riscurilor și Punctele Critice de Control - este o metodă recunoscută la nivel internațional de identificare și gestionare a riscurilor legate de siguranța alimentară, inclusiv a regulilor de igienă în restaurante. Implementarea sa corectă poate oferi clienților, publicului și agențiilor de reglementare asigurări că un program de siguranță alimentară este bine gestionat.

Dacă gestionezi o afacere din sectorul alimentar, trebuie să deții un plan bazat pe principiile HACCP și să te asiguri că utilizezi detergenți speciali precum detergenții profesionali din gama Horeca.

Ce este sistemul HACCP?

HACCP este un sistem de management în care siguranța alimentară este abordată prin analiza și controlul pericolelor biologice, fizice și chimice de la faza de producție, la achiziționarea și manipularea materiilor prime, până la fabricarea, distribuția și consumul produsului finit.

Așadar, HACCP este conceput pentru a fi utilizat în toate segmentele industriei alimentare, de la cultivarea și până la pregătirea alimentelor pentru consum. Sistemele de siguranță alimentară bazate pe principiile HACCP au fost aplicate cu succes în fabricile de prelucrare a alimentelor, în magazinele alimentare, lanțuri de restaurante și grație ajutorului dat de produsele de curățenie profesionale. 

Un sistem HACCP este rezultatul punerii în aplicare a planului HACCP. În cadrul organizațiilor mari și mai complexe, sistemele lor HACCP fac parte din sistemele formale de management al siguranței alimentare.

Pentru ca un sistem HACCP să funcționeze, trebuie să existe un angajament din partea conducerii afacerii. De asemenea, este nevoie de cooperarea tuturor celor implicați în prepararea și manipularea alimentelor, de utilizarea unor detergenți profesionali și a unor dezinfectanți de suprafețe adecvați.

Legislația privind HACCP

Articolul 5 din Regulamentul UE (CE) 852/2004 se referă la HACCP și prevede următoarele: "Operatorii din sectorul alimentar instituie, pun în aplicare și mențin o procedură sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP". Din acest motiv, acest regulament al UE este cunoscut și sub numele de „legea HACCP sau regulamentul HACCP”.

Directiva nr. 93/43/CEE stabilește normele generale de igienă pentru produsele alimentare și procedurile de verificare a respectării normelor și se aplică în acord cu reglementările comunitare mai specifice privind igiena alimentară.

Analiza riscului şi punctele critice de control HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point - este transpusă în legislația românească. Astfel, prin Hotărârea 924/2005 sunt stabilite obligațiile operatorilor din domeniul alimentar care trebuie „să pună în aplicare, să implementeze şi să menţină o procedură sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP.”

Care sunt principiile HACCP?

HACCP este o abordare sistematică a identificării, evaluării și controlului pericolelor pentru siguranța alimentară pe baza următoarelor șapte principii:

Principiul 1: Efectuarea unei analize a riscurilor

Acest principiu se referă la identificarea oricărui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la niveluri acceptabile.

Scopul unei analize este acela de a elabora o listă a pericolelor care pot provoca răni sau boli în cazul în care acestea nu sunt controlate. Punctele care trebuie luate în considerare în această analiză pot include: nivelul de calificare al angajaților, transportul alimentelor, servirea persoanelor în vârstă, a bolnavilor, a copiilor foarte mici, dezghețarea alimentelor potențial periculoase, grad ridicat de manipulare al alimentelor, adecvarea echipamentelor de preparare și tipuri de dezinfectanți disponibili, depozitarea și metoda de preparare. Următorul pas este de a determina dacă factorii pot influența apariția probabilă și gravitatea pericolului controlat. În cele din urmă, pericolele asociate fiecărei etape a fluxului de alimente ar trebui enumerate împreună cu măsurile necesare pentru a controla pericolul.

Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control (PCC) 

Acest principiu se referă la identificarea punctelor critice de control pentru etapa sau etapele în care controlul este esenţial, pentru a preveni ori a elimina un risc sau pentru a-l reduce la niveluri acceptabile.

Un punct critic de control este orice etapă în care pericolele pot fi prevenite, eliminate sau reduse la niveluri acceptabile. PCC sunt practici/proceduri care atunci când nu sunt efectuate corect sunt principalele cauze ale focarelor de boli alimentare. Exemple de puncte critice de control includ: procesul de gătire, refrigerare, igienizarea suprafețelor cu detergenți speciali, depozitarea alimentelor, dezinfectarea mașinii de spălat vase.

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice 

Acest principiu se referă la stabilirea limitelor critice în punctele critice de control care separă acceptabilul de inacceptabil pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate. 

O limită critică asigură faptul că un pericol biologic, fizic sau chimic este controlat de un punct critic de control. Fiecare PCC ar trebui să aibă cel puțin o limită critică. Limitele critice trebuie să fie ceva ce poate fi monitorizat prin măsurare sau observare. Acestea trebuie să se bazeze pe date științifice și/sau de reglementare. Exemplele includ: temperatura, pH-ul sau cantitatea de clor din apă.

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare 

Acest principiu se referă la stabilirea şi implementarea de proceduri eficiente de monitorizare a punctelor critice de control.

Monitorizarea este un plan care include observații sau măsurători pentru a evalua dacă un PCC este îndeplinit. Dacă monitorizarea indică faptul că limitele critice nu sunt îndeplinite, atunci trebuie luate măsuri pentru a controla procesul. Sistemul de monitorizare ar trebui să fie ușor de utilizat și să răspundă nevoilor unității alimentare, precum și ale autorității de reglementare precum ghidurile de curățenie și igienizare în restaurante. Este important ca sarcina de monitorizare să fie atribuită unei anumite persoane și să fie instruită cu privire la tehnica de monitorizare.

Principiul 5: Stabilirea de acțiuni corective 

Acest principiu se referă la stabilirea de acțiuni corective atunci când monitorizarea arată că un punct critic de control nu este sub control.

În cazul în care criteriile pentru un PCC nu sunt îndeplinite, trebuie luate anumite tipuri de măsuri corective. Acestea trebuie să îndeplinească standarde stabilite, trebuie să se bazeze pe fapte pentru condiții normale de muncă și să fie măsurabile. Acțiunile corective pot varia de la indicații precum „continuați să gătiți până când se atinge temperatura stabilită”, „folosiți masca medicală de protecție” sau „aruncați produsul”, în funcție de gravitatea situației.

Planurile HACCP ar trebui să includă următoarele aspecte: cine este responsabil pentru punerea în aplicare a acțiunii corective și ce măsuri corective au fost luate. Acestea ar trebui stabilite în prealabil ca parte a planului HACCP.

Principiul 6: Stabilirea procedurilor de verificare 

Acest principiu se referă la stabilirea de proceduri care trebuie efectuate în mod regulat pentru a se verifica dacă măsurile prevăzute funcţionează eficient.

Aceste proceduri sunt activități, altele decât monitorizarea, care determină valabilitatea planului HACCP și verifică dacă sistemul funcționează în conformitate cu planul. Un aspect important al verificării este de a determina dacă planul este coerent din punct de vedere științific și tehnic. De asemenea, se are în vedere că toate pericolele au fost identificate și în cazul în care planul HACCP este pus în aplicare în mod corespunzător, aceste pericole pot fi controlate în mod eficient. Verificarea poate fi realizată prin consultanță de specialitate, studii științifice și observații ale fluxului de alimente, măsurători și evaluări. Un alt mijloc de verificare îl reprezintă o revizuire la fața locului a limitelor critice stabilite. Fiecare PCC va avea o autoritate independentă. Această etapă de verificare oferă posibilitatea de a aduce modificări planului, atunci când este necesar.

Principiul 7: Stabilirea procedurilor de evidență și documentare

Acest principiu presupune stabilirea de documente și înregistrări proporțional cu natura și mărimea activității din domeniul alimentar, pentru a se demonstra aplicarea eficientă a măsurilor prevăzute.

Procedurile de evidență și documentare ar trebui să fie simplu de completat și să includă informații care să ilustreze faptul că standardele stabilite sunt îndeplinite. Angajații trebuie să fie instruiți cu privire la procedurile de păstrare a evidențelor și a importanței acestora în procesul muncii lor. Exemple de înregistrări includ jurnale de timpi/temperatură, liste de verificare, formulare, scheme logice, înregistrări de instruire a angajaților.

siguranta-alimentara

Sursa foto: Shutterstock

Criteriile necesare pentru implementarea unui plan HACCP

Planul HACCP protejează alimentele împotriva pericolelor biologice, chimice și fizice pentru siguranța alimentară a persoanei. Pentru a face un plan trebuie:

  • să  se identifice toate pericolele care trebuie evitate, eliminate sau reduse;
  • să se identifice puncte critice de control - punctele în care trebuie să fie prevenite, să se elimine sau să se reducă un pericol în procesul de lucru;
  • să se stabilească limite pentru PCC-uri;
  • să se asigure monitorizarea PCC-urilor;
  • să se corecteze o situație dacă există o problemă cu un punct critic de control;
  • să se efectueze verificări pentru a se asigura că planul funcționează;
  • să se țină evidențe.

Sarcinile preliminare ale unui plan HACCP implică următoarele:

  • constituirea unei echipe HACCP;
  • descrierea produsului;
  • identificarea utilizării preconizate a produsului;
  • construirea unei diagrame de flux;
  • confirmarea diagramei de flux;

 Aceste sarcini sunt cunoscute sub numele de pași preliminari care sunt documentați. Este un exercițiu de colectare a informațiilor care este important și necesar pentru dezvoltarea planului HACCP.

Care sunt avantajele certificării HACCP?

Un sistem HACCP bine dezvoltat și complet implementat prezintă multiple avantaje cum ar fi:

Identifică, acordă prioritate și controlează pericolele pentru siguranța alimentară pentru a se asigura că alimentele sunt sigure pentru consum prevenind astfel îmbolnăvirea și rănirea clienților.

Asigură faptul că întreprinderile și unitățile de alimentație respectă legile privind siguranța alimentară. De asemenea, poate furniza dovezi privind diligența necesară în cazul unei acțiuni în justiție.

Previne costurile asociate cu reclamațiile clienților, retragerea produselor și distrugerea stocului viciat.

Oferă clienților încredere că alimentele sunt sigure și sunt potrivite pentru consum. De asemenea, poate îmbunătăți ratingul de igienă al unei unități alimentare chiar prin simpla utilizarea a unor consumabile din hârtie adecvate. 

HACCP - Hazard Analysis and Critical control Point sau Analiza riscurilor și Punctele Critice de Control este un element-cheie pentru menținerea unei afaceri sigure și sănătoase. Utilizează produsele profesionale adecvate pentru a menține cele mai bune evaluări în activitatea desfășurată.


Ultima actualizare:
Etichete: igienă curățenie

In aceeasi categorie

Articole similare