marca-trusted
eLicitatie Certificari

Igiena în unitățile de alimentație publică [Ghid Complet]

36676 Afisari
curatenie_restaurant
Sursa foto: https://www.pexels.com/ro-ro/fotografie/confortabil-comod-placut-tabel-3201920/

Cuprins:
  • Care sunt principalele norme de igienă într-o unitate de alimentație publică? 
    • Procedurile de curățenie și igienizare 
    • Preîntâmpinarea unei contaminări încrucișate 
    • Igiena personalului din industria alimentară 
    • Depozitarea corespunzătoare a alimentelor
  • Ce trebuie igienizat frecvent în unitățile de alimentație publică? 
    • Curățarea și igienizarea bucătăriei  
    • Igienizarea zonei de servit masa
    • Igienizarea toaletelor
    • Asigură o aerisire corectă

Igiena în sectorul alimentației publice este un subiect de maximă importanță și a fost întotdeauna. Însă mai ales acum, în plină pandemie, acest aspect trebuie respectat cu strictețe. Toți cei implicați în lanțul de preparare și servire a mâncărurilor trebuie să se supună normelor de igienă din unitățile alimentare. De la igiena angajaților și până la igiena restaurantului, nu există loc de compromis sau de greșeli. Oricât de gustoasă ar fi mâncarea într-un local și oricât de bună ar fi servirea, dacă ospătarul nu are o ținută adecvată care să inspire încredere iar localul este insalubru, atunci clienții nu se vor simți în siguranță și vor evita să revină. 


Care sunt principalele norme de igienă într-o unitate de alimentație publică?

Igiena într-un mediu în care se manevrează produse alimentare și unde se procesează, depozitează și se prepară hrana are drept scop principal reducerea numărului îmbolnăvirilor în rândul populației prin toxiinfecții alimentare și contactarea anumitor bacterii și virusuri ce pot avea consecințe grave.  
Atunci când discutăm despre igienă în cadrul restaurantelor, facem referire la:


Procedurile de curățenie și igienizare

Acestea țin atât de spațiul bucătăriei cât și echipamente, ustensile pentru gătit, suprafețe și podea. Conform NORMELOR din 31 august 2020 privind stabilirea măsurilor specifice de prevenire a răspândirii virusului SARS-CoV-2 pentru activitățile de preparare, comercializare și consum al produselor alimentare și/sau băuturilor alcoolice și nealcoolice în unitățile de alimentație publică de tipul restaurantelor și cafenelelor din interiorul clădirilor, precum și în spațiile special amenajate din exteriorul clădirilor:

Capitolul II. Măsuri specifice sanitare și cerințe pentru siguranța alimentelor în vederea comercializării și consumului produselor alimentare și băuturilor alcoolice și nealcoolice în unitățile de alimentație publică

Secţiunea 1. Cerințe speciale privind circuitul funcțional de preparare, servire și consum al produselor alimentare, băuturilor alcoolice și nealcoolice

e) igienizarea și dezinfecția cu produse biocide avizate/autorizate a tuturor spațiilor, facilităților, echipamentelor și ustensilelor utilizate pentru recepția, depozitarea, prepararea, gătirea și servirea alimentelor, curățarea zonelor unde sunt servite alimentele către consumatorul final, a grupurilor sanitare utilizate de personalul lucrător din cadrul unităților de alimentație publică și a celor utilizate de clienți; dezinfectarea ustensilelor și tacâmurilor se poate realiza și prin alte mijloace, cum ar fi sterilizare prin temperatură sau UV.


Preîntâmpinarea unei contaminări încrucișate

igiena_bucatarie
Sursa foto: https://pixabay.com/photos/chefs-cooking-kitchen-restaurant-4055825/

Se va ține cont de utilizarea adecvata a tocătoarelor, a cuțitelor și a altor accesorii de gătit, păstarea unei curățenii impecabile în toată aria de gătit și păstrat alimentele. Conform Capitolului 3, art. 37 – Norme privind prepararea alimentelor (alimentația publică și colectivă): 
 
În unitățile de alimentație publică și de alimentație colectivă, care pregătesc și servesc preparate culinare, se vor respecta următoarele condiții de protecție sanitară a alimentelor:
a) Operațiunile de prelucrare a cărnii, peștelui, legumelor și produselor de cofetărie și patiserie se vor efectua în încăperi sau în compartimente separate. De asemenea, se vor separa operațiunile de preparare a cărnii și peștelui crud de operațiunile finale de preparare a acestor produse.
Toate operațiunile de preparare a cărnii crude (tranșare, tocare, preparare mititei, cârnați proaspeți, chiftele etc.) se efectuează într-un spațiu destinat numai acestor operațiuni. Spațiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (mașină de tocat, cuțite, topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalația de apă caldă, rece și la canalizare.
Operațiunile de preparare a peștelui crud se efectuează în condiții similare.
b) Materia primă și produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri din lemn) diferite, marcate vizibil: "pește crud", "pește fiert", "pâine" etc.
c) Preparatele culinate finite, până la servirea lor de către consumator, vor fi păstrate la o temperatură de minimum +60°C (mâncăruri calde) sau la maximum +8°C (preparate reci).


Igiena personalului din industria alimentară

uniforma_ospatar
Sursa foto: https://www.pexels.com/ro-ro/fotografie/munca-in-echipa-impreuna-tabel-camera-6816371/

Periodic, angajații vor fi supuși unor controale medicale amănunțite ce le confirmă starea de sănătate optimă, vor purta uniformă corespunzătoare, se vor spăla cu religiozitate pe mâini și vor susține toate normele de igienă impuse în restaurant. 
Persoanele ce lucrează cu manipularea, prepararea și servirea alimentelor sunt obligate să poarte în timpul lucrului echipament corespunzător, părul să fie prins și curat. Aceștia au obligația de a-și spăla mâinile cu apă și săpun înainte de începerea lucrului efectiv, ori de câte ori este necesar în timpul activității și după utilizarea toaletei. Igiena personalului din industria alimentară impune reguli stricte ce vizează atât păstrarea sănătății angajaților cât și a clienților. 

Conform NORME din 31 august 2020 privind stabilirea măsurilor specifice de prevenire a răspândirii virusului SARS-CoV-2 pentru activitățile de preparare, comercializare și consum al produselor alimentare și/sau băuturilor alcoolice și nealcoolice în unitățile de alimentație publică de tipul restaurantelor și cafenelelor din interiorul clădirilor, precum și în spațiile special amenajate din exteriorul clădirilor.

g) triajul observațional al angajaților la intrarea în unitatea de alimentație publică în conformitate cu prevederile Ordinului ministrului sănătății și al ministrului afacerilor interne nr. 874/81/2020 privind instituirea obligativității purtării măștii de protecție, a triajului epidemiologic și dezinfectarea obligatorie a mâinilor pentru prevenirea contaminării cu virusul SARS-CoV-2 pe durata stării de alertă și nepermiterea accesului la locul de muncă al personalului care prezintă simptomatologie de infecție respiratorie (tuse, strănut, rinoree, febră, stare generală alterată);
h) asigurarea supravegherii stării de sănătate a lucrătorilor conform prevederilor Hotărârii Guvernului nr. 355/2007 privind supravegherea sănătății lucrătorilor, cu modificările și completările ulterioare, prin încheierea de către medicul de medicina muncii a fișelor de aptitudini pentru personalul lucrător și interzicerea manipulării alimentelor de către persoane ce nu dețin aceste documente.


Depozitarea corespunzătoare a alimentelor 

Aceasta este extrem de importantă pentru prevenirea înmulțirii anumitor patogeni ce pot dăuna sănătății atât a celor care prepară mâncarea cât și a clienților. Fiecare aliment va fi datat corespunzător și va fi păstrat la o temperatură potrivită, ținându-se cont de acele alimente ce nu pot fi depozitate împreună.  

Conform Capitolului 3, art. 33 – Norme privind prepararea alimentelor (alimentația publică și colectivă):

(1) Spațiile de păstrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri și spații frigorifice.
(2) Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale, substanțe pentru curățenie și dezinfecție.
(3) Produsele perisabile se vor păstra în spații frigorifice separate, la temperatura prevăzută de furnizor.
(4) Preparatele finite și cele care se consumă fără a mai fi prelucrate termic se vor păstra separat de carne, pește, viscere crude și de preparatele de carne crude (mititei, carne tocată etc.)
(5) Pâinea, chiflele, cornurile se vor păstra în spații special amenajate, în coșuri de răchită, (material plastic) sau în navete, cu condiția ca acestea să fie acoperite, la adăpost de praf și de insecte, și să nu fie așezate direct pe podele.


Ce trebuie igienizat frecvent în unitățile de alimentație publică?


Curățarea și igienizarea bucătăriei 

 
Normele de igienă din bucătărie sunt foarte stricte deoarece locul unde este preparată mâncarea este și locul în care există cel mai ridicat risc de contaminare. Alimentele din bucătărie iau contact cu suprafețele, cu vasele de gătit, tocătoare, cuțite și furculițe. Dacă nu sunt utilizare corect și spălate corespunzător după fiecare activitate, microbii ce se dezvoltă în carne se pot transfera pe salata ce se consumă crudă. Astfel, are loc o contaminare încrucișată. De aceea, tocătoarele trebuie utilizate separat și spălate cu detergent pentru vase din abundență pentru a îndepărta patogenii. 

De la blatul de lucru, până la cuptoare, chiuvetă și frigider, toate trebuie curățate zilnic sau chiar de mai multe ori pe zi, atunci când fluxul gătitului este unul ridicat cu detergent pentru suprafețe. Se recomandă o inspecție zilnică a bucătăriei de către management pentru a se asigura că totul se ridică la standardele impuse. Pentru eliminarea patogenilor dăunători sănătății se vor folosi detergenți speciali care pot intra în contact cu alimentele și avizați de Ministerul Sănătății.

Pentru vase, spălate manual sau la mașină, se va utiliza un detergent pentru vase specific activității. 
Cuptoarele se vor curăța de grăsime, la fel și plitele cu detergent profesional special, ce îndepărtează eficient depunerile de grăsime arsă, lăsând suprafețele igienizate complet. 

Asigurarea unei rutine zilnice va ajuta la păstrarea echipamentelor de gătit într-o stare optimă.
  • Curăță aparatura din interior către exterior;
  • Curăță tocătoarele și blatul de lucru după fiecare activitate;
  • Dezinfectează zona de preparare a mâncării;
  • Curăță și golește coșurile de gunoi;
  • Depozitează eficient și departe de zona cu alimente produsele de curățenie, lavetele, mopurile, periile pentru a evita o contaminare încrucișată.
  • Nu uita de podea. În bucătărie tinde să fie multă grăsime pe jos care trebuie curățată imediat. 


Igienizarea zonei de servit masa

igiena-restaurant
Sursa foto: https://www.pexels.com/ro-ro/fotografie/casa-camin-card-de-credit-espresso-4921555/

Aceasta este cartea de vizită a restaurantului tău și prima interacțiune a unui client cu serviciile tale. Faptul că trebuie să arate impecabil nu mai este un secret. Dacă mâncarea arată perfect în farfurie și este preparată corespunzător, la fel trebuie să arate și locul în care oamenii iau loc să mănânce. 
Deoarece vorbim despre un trafic ridicat, este foarte important să ne asigurăm că podelele sunt întotdeauna curate. La intrare se poate amplasa un covor antibacterian, ce dezinfectează încălțămintea. Acesta poate fi tip tăviță sau cu multiple straturi ce se elimină pe măsură ce își pierd din aderență. 
Sala de mese va fi mereu măturată și spălată cu mop îmbibat în detergent pentru pardoseală pentru a elimina într-un număr cât mai mare virusurile și microbii ce se pot acumula.

Scaunele și mesele trebuie să fie distanțate corespunzător pentru a evita o contaminare cu Sars-Cov-2, fețele de masă vor fi spălate cu detergent de rufe profesional, ce poate scoate și cele mai dificile pete de grăsime. Spătarul scaunelor va fi șters cu o lavetă îmbibată în detergent pentru suprafețe după fiecare client, la fel și coperțile meniurilor cu care clienții intră în contact. 

Barul va fi igienizat de mai multe ori pe zi, iar ospătarii, barmanii și toți cei angajați în procesul de servire vor purta mănuși de unică folosință și măști de protecție. 


Igienizarea toaletelor

La fel ca bucătăria, toaleta reprezintă un loc ce se poate murdări imediat și de aceea trebuie să i se acorde atenția cuvenită. O toaletă insalubră nu numai că strică imaginea unui local și îi pune la îndoială igiena dar poate fi un loc propice pentru dezvoltarea unor patogeni periculoși pentru sănătatea utilizatorilor.

În fiecare dimineață, înainte de deschiderea localului se vor igieniza toaletele, lavoarele cu detergenți pentru unități sanitare. Cu o altă lavetă se vor dezinfecta mânerele ușilor, butonul de tras apa de la toaletă, dispenserul pentru hârtie igienică și robineții de apă. 
Atunci când se curăță podeaua se va insista pe zona din jurul toaletei, unde pot fi stropi de urină. Se va apela la un mop din microfibră ce se folosește strict pentru zona băilor și detergenți pentru pardoseală, cu efect dezinfectant. 


Asigură o aerisire corectă

Tot la capitolul norme de igienă în unitățile publice putem vorbi și despre asigurarea unei ventilații corespunzătoare atât în bucătărie, unde se prepară mâncarea, cât și în zonele de luat masa, pentru confortul clienților. Însă o ventilație corespunzătoare contribuie și la păstrarea alimentelor în condiții de temperatură optimă, ajută la prepararea acestora într-un mod corect, contribuie la menținerea unei sănătăți de fier în rândul angajaților. 
O atmosferă încărcată, plină de fum și miros de mâncare nu va atrage clienții ci, dimpotrivă, îi va respinge. 
Așadar, normele de igienă în unitățile alimentare trebuie respectate întocmai, pe toate palierele, de la igiena în bucătărie, la cea a băilor și a barului și restaurantului propriu zis pentru a oferi celor ce îți trec pragul experiențe plăcute, care să atragă după sine review-uri pozitive și o creștere a numărului consumatorilor. 
Pentru optimizarea costurilor, alege un furnizor pentru produsele de curățenie care să îți asigure toate soluțiile și produsele necesare la o calitate ireproșabilă, produse avizate de către Ministerul Sănătății. Verifică periodic ofertele de la IgienaPHS iar daca ai nevoie de o comandă personalizată, nu ezita să iei legătura cu noi!

Surse:
 

Ultima actualizare:
Etichete: Igienă Curățenie

In aceeasi categorie

Articole similare